Hervimos el agua diez minutos con el azúcar y un palito de canela. Apagamos el fuego, quitamos el palito y ponemos la ralladura de limón y lo dejamos infusionar y enfriar. Exprimimos los limones y lo mezclamos con el almíbar que hemos preparado y añadimos un poco de canela en polvo para potenciar el sabor. Montamos las claras de huevo a punto de nieve con un pelliquito de sal y lo mezclamos con la preparación anterior. Lo ponemos en la heladora y lo dejamos hasta que tenga la consistencia deseada. Ten en cuenta que al no llevar nada graso tardará un poquito más.
Preparas el almíbar igual y lo mezclas con el zumo de limón. Lo pones en el congelador y al cabo de unas horas cuando empiece a cuajar pero no se haya congelado mucho aún, lo bates un poco energicamente con una cuchara de madera y lo mezclas con las claras montadas. Lo vuelves a poner en el congelador.
Para montar el postre, hay que sacar el sorbete unos minutos antes de servirlo para poder rascar bien la superficie y hacer las bolas con una cuchara de helados o una normal. Le ponemos unas hojitas de yerbabuena para adornar y aromatizar.
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